普洱茶发酵工艺的研究

来源期刊：昆明理工大学学报(自然科学版)2008年第4期

论文作者：蒙肖虹 孙云 张惠芬 陈宏亮 雷莹

文章页码：81 - 173

关键词：普洱茶;发酵;茶多酚;微生物菌群;

摘    要：以云南大叶种茶叶为原料,采用加入优势菌群的微生物渥堆发酵.初步研究了普洱茶发酵的基本条件,并对其发酵工艺进行了优化.以温度、时间、水分、菌种用量为四因素,做四因素三水平的正交实验,最终以感官评价和茶多酚含量的变化来判断茶叶发酵的好坏.结果表明:茶叶在温度45℃,水分25%,菌种用量6 mL每150 g干茶叶,时间在18天发酵效果较好,能够形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,茶多酚含量在10.57%.