DSC研究大豆蛋白凝胶中水的状态
来源期刊：功能材料2006年第6期
论文作者：周智鹏 王飞镝 余林 崔英德 李品高 郭宝春
关键词：大豆蛋白凝胶; 水的状态; DSC;
摘 要：以大豆分离蛋白(SPI)为原料制备了大豆蛋白凝胶,研究了SPI浓度对大豆蛋白凝胶溶胀率的影响;以差示扫描量热仪(DSC)研究凝胶中水的状态及氯化钾、氯化钙对大豆蛋白凝胶中"三态水"的影响.当SPI浓度为13%,大豆蛋白凝胶溶胀率为30%,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,对凝胶中非冻结水和中间水的含量有影响;氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态影响大于氯化钾,氯化钙使凝胶中EWC增大,非冻结水含量增大,可冻结水含量减小.
周智鹏1，王飞镝1，余林1，崔英德2，李品高1，郭宝春3
(1.广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510090;
2.仲恺农业技术学院,广东,广州,510225;
3.华南理工大学,材料学院,广东,广州,510640)
摘要:以大豆分离蛋白(SPI)为原料制备了大豆蛋白凝胶,研究了SPI浓度对大豆蛋白凝胶溶胀率的影响;以差示扫描量热仪(DSC)研究凝胶中水的状态及氯化钾、氯化钙对大豆蛋白凝胶中"三态水"的影响.当SPI浓度为13%,大豆蛋白凝胶溶胀率为30%,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,对凝胶中非冻结水和中间水的含量有影响;氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态影响大于氯化钾,氯化钙使凝胶中EWC增大,非冻结水含量增大,可冻结水含量减小.
关键词:大豆蛋白凝胶; 水的状态; DSC;
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